La fondue savoyarde, recette et art de la table
Beaufort, Comté, Emmental de Savoie : la recette pour quatre, un tableau des quantités jusqu’à douze convives, les gestes qui évitent une fondue filante ou tranchée, et la façon dont nos chefs la servent au chalet.
La fondue savoyarde traditionnelle se prépare avec trois fromages de Savoie, le Beaufort, le Comté et l’Emmental de Savoie, fondus lentement dans un vin blanc sec de Savoie, au fond d’un caquelon frotté à l’ail. On la garde ensuite à feu doux sur un réchaud, au milieu de la table, et chacun y trempe des cubes de pain rassis. Comptez entre 150 et 200 g de fromage par personne lorsqu’elle constitue le plat unique du repas.
Le reste tient en quelques gestes : des fromages de caractère râpés ou taillés en lamelles, un feu qui ne dépasse jamais le frémissement, une cuillère en bois qui tourne en huit. La plupart des fondues ratées le sont pour une seule raison, une chaleur trop vive. Vous trouverez plus bas un tableau des défauts courants et de leurs remèdes, puis les règles de table que l’on se transmet en Savoie.
De l’autre côté de la frontière, la fondue suisse dite moitié-moitié associe le Gruyère et le Vacherin fribourgeois. La méthode reste la même, le résultat change : plus crémeux côté suisse, plus fruité et un peu plus élastique côté savoyard.
Les fromages de la fondue savoyarde, selon leurs appellations
Vérifié auprès de sources officielles, pour préparer votre séjour en confiance.
Le Beaufort est reconnu AOP depuis le 4 avril 1968. Il est fabriqué au lait cru et entier de vaches de races Tarine et Abondance.
Source: fromage-beaufort.comSa zone de production se limite aux vallées du Beaufortain, de la Tarentaise et de la Maurienne et à une partie du Val d’Arly ; son affinage dure au moins cinq mois.
Source: fromage-beaufort.comL’Emmental de Savoie, protégé par une IGP, est fabriqué au lait cru dans les zones de plaine de la Savoie et de la Haute-Savoie, avec un affinage de 75 jours minimum.
Source: Fromages de SavoieSelon l’interprofession du Comté, les fondations de l’AOC Comté ont été posées en 1958.
Source: comte.comPour une version entièrement savoyarde, l’office de tourisme de Haute-Savoie propose de remplacer le Comté par de l’Abondance.
Source: Haute-Savoie Mont-Blanc TourismeLe même office cite comme accords classiques les blancs de Savoie issus de la Jacquère ou de l’Altesse (Roussette de Savoie), dont les crus Apremont, Abymes, Chignin, Jongieux ou Crépy.
Source: Haute-Savoie Mont-Blanc TourismeQuel fromage pour une fondue savoyarde ?
Dans une fondue au fromage savoyarde, le trio classique se partage le travail : le Beaufort apporte la puissance et le goût de l’alpage, le Comté le fruité et la longueur en bouche, l’Emmental de Savoie l’onctuosité et ce léger filant qui fait le plaisir de la fourchette. Achetez-les en morceau chez votre fromager et râpez-les vous-même : les mélanges vendus déjà râpés contiennent souvent un agent anti-agglomérant qui gêne la fonte.
Préférez des fromages qui ont un peu d’âge. Un Comté trop jeune manque de goût, un Emmental trop frais rend la fondue élastique. À l’inverse, un Beaufort très affiné peut se doser à 40 % du mélange pour une fondue plus corsée, en réduisant d’autant l’Emmental.
| Fromage | Signe de qualité | Ce qu’il apporte | Dans le mélange |
|---|---|---|---|
| Beaufort | AOP | Goût de montagne marqué, pâte ferme qui fond sans graisser | Un tiers |
| Comté | AOP | Notes fruitées et de noisette, belle tenue | Un tiers |
| Emmental de Savoie | IGP | Douceur, fonte crémeuse, léger filant | Un tiers |
| Abondance | AOP | Saveur plus rustique, pour une fondue 100 % savoyarde | À la place du Comté |
Retirez les croûtes avant de râper : elles ne fondent pas et donnent des grumeaux.
Recette de la fondue savoyarde pour quatre personnes
Il vous faut un caquelon en fonte émaillée ou en terre, un réchaud de table et des fourchettes à fondue. Les quantités ci-dessous correspondent à un plat unique pour quatre adultes.
- La veille : le pain
Coupez le pain en cubes de 2 à 3 cm en laissant à chacun un côté de croûte, et laissez-les sécher à l’air libre. Un pain un peu rassis tient sur la fourchette et ne se défait pas dans le fromage.
- Préparer les fromages
Sortez-les du réfrigérateur une demi-heure avant, ôtez les croûtes, râpez grossièrement ou taillez en fines lamelles, puis mélangez avec la fécule. Des fromages froids fondent mal et de façon inégale.
- Frotter le caquelon
Coupez la gousse d’ail en deux et frottez-en l’intérieur du caquelon. Si vous aimez l’ail, hachez-la et laissez-la dans le fond.
- Chauffer le vin
Versez le vin et portez-le à frémissement sur la cuisinière, sans jamais le laisser bouillir à gros bouillons.
- Incorporer le fromage poignée par poignée
Baissez le feu, ajoutez une première poignée, remuez en dessinant des huit avec une cuillère en bois et attendez qu’elle ait fondu avant d’ajouter la suivante. Comptez une quinzaine de minutes en tout.
- Assaisonner et passer à table
Quand la fondue est lisse et nappante, poivrez, râpez un peu de muscade, ajoutez le kirsch, puis posez le caquelon sur le réchaud réglé au plus bas.
- Finir le caquelon
Lorsqu’il ne reste presque plus de fromage, cassez un jaune d’œuf dans le caquelon et mélangez : c’est la fin de repas que suggère l’office de tourisme de Haute-Savoie.
- 250 g de Beaufort
- 250 g de Comté
- 250 g d’Emmental de Savoie
- 25 cl de vin blanc sec de Savoie, par exemple une Jacquère
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 1 à 2 cuillères à soupe de kirsch (facultatif)
- Poivre du moulin et une pointe de noix de muscade
- Une miche de pain de campagne de la veille, environ 600 g
Combien de fromage par personne, de deux à douze convives
En plat unique, comptez 150 à 200 g de fromage par personne et environ 8 cl de vin blanc pour 250 g de fromage. Pour les gros appétits, ou après une journée entière sur les pistes, montez à 250 g. Au-delà de six convives, prévoyez deux caquelons : la fondue garde sa chaleur et chacun l’atteint sans se lever de sa chaise.
| Convives | Fromage (plat unique) | Vin blanc | Pain | Caquelons |
|---|---|---|---|---|
| 2 | 375 g | 12 cl | 300 g | 1 petit |
| 4 | 750 g | 25 cl | 600 g | 1 |
| 6 | 1,1 kg | 37 cl | 900 g | 1 grand |
| 8 | 1,5 kg | 50 cl | 1,2 kg | 2 |
| 12 | 2,25 kg | 75 cl | 1,8 kg | 2 ou 3 |
Quantités calculées pour un mélange en trois tiers. En entrée, réduisez d’un tiers.
Les erreurs qui font trancher la fondue
Une fondue qui tranche se rattrape presque toujours, à condition de réagir tout de suite et de baisser le feu avant toute chose. Voici les défauts les plus fréquents, ce qui les provoque et le geste qui les corrige.
- Remplacer le trio par un seul fromage jeune : la fondue manque de goût et file.
- Choisir un vin doux ou boisé : c’est l’acidité d’un blanc sec qui aide le fromage à rester lisse.
- Servir un pain frais et moelleux : il se défait dans le caquelon et finit au fond.
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Comment rattraper |
|---|---|---|
| Le gras remonte et le fromage forme une boule | La fondue a bouilli, ou elle manque de fécule | Délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans le kirsch ou un peu de vin, versez en remuant vivement à feu doux |
| Des fils interminables, une texture caoutchouteuse | Feu trop vif, fromages trop jeunes ou trop froids | Baissez le feu, ajoutez un trait de vin chaud et tournez en huit sans vous arrêter |
| Trop épaisse, le pain casse | Trop de fromage pour le liquide, ou elle a refroidi | Ajoutez du vin chaud, une cuillère à soupe à la fois |
| Trop liquide | Trop de vin, ou fromage ajouté trop vite | Ajoutez une poignée de Beaufort râpé et laissez fondre doucement |
| Le fond attache | Réchaud trop fort, personne ne remue | Baissez la flamme ; la croûte dorée qui se forme se partage à la fin |
Les règles de la fondue, du gage à la religieuse
- Piquez le pain par la mie et faites ressortir la fourchette par la croûte : il ne se détachera pas.
- Trempez en remuant, en huit ou en zigzag, puis tournez la fourchette en la sortant pour que le fromage ne coule pas.
- La longue fourchette ne va pas à la bouche : faites glisser le pain dans votre assiette et mangez avec votre propre fourchette.
- Celui qui laisse tomber son pain dans le caquelon a droit à un gage, que la tablée choisit.
- La croûte dorée qui se forme au fond, que beaucoup appellent la religieuse, se décolle en fin de repas et se partage.
- Servez à côté des cornichons, des petits oignons au vinaigre et une assiette de charcuterie de Savoie, puis une salade verte.
Quel vin servir avec la fondue savoyarde ?
La règle la plus sûre consiste à servir à table le vin qui a servi à la cuisson, ou son proche voisin. Un blanc sec de Savoie, vif et peu boisé, coupe le gras du fromage et rafraîchit le palais entre deux bouchées. Les vins de Jacquère, comme les crus Apremont ou Abymes, sont les plus courants ; une Roussette de Savoie, issue de l’Altesse, apporte un peu plus de rondeur.
Pour les amateurs de rouge, l’office de tourisme de Haute-Savoie suggère une Mondeuse ou un pinot noir, servis légèrement frais. Ceux qui ne boivent pas d’alcool prendront volontiers un thé ou une infusion chaude. Si des enfants partagent le repas, préparez un petit caquelon sans kirsch.
Une soirée fondue au chalet, à Courchevel
Dans un chalet avec chef, une soirée fondue se demande très simplement. Prévenez Nathalie Nguyen ou Adam Haddad avant votre arrivée, ou dites-le à l’équipe du chalet en cours de séjour : le chef l’inscrit au menu de la semaine, monte la fondue en cuisine puis l’apporte sur son réchaud, avec le pain, des pommes de terre et une salade. C’est le dîner rêvé du soir où tout le monde rentre fourbu des pistes du domaine des 3 Vallées.
À Courchevel, le Chalet Erise dispose d’une cuisine professionnelle réservée au chef et d’une salle à manger de douze couverts. Au Chalet Valmont, la table réunit les quatorze convives et un majordome assure le service des repas ; au Chalet Dace, la grande table ronde de quatorze places se prête à deux caquelons partagés, et au Chalet Flys, le chef est secondé par un maître d’hôtel. Retrouvez la sélection complète de nos chalets avec chef à Courchevel.
En Suisse, le Chalet Azelia, à Saint-Moritz, possède une cave à vins et à fromages où commencer la soirée par une dégustation, avant une fondue moitié-moitié. Si vous hésitez encore entre chef et autonomie, notre guide chalet tout compris ou gestion libre vous aidera à trancher ; pour découvrir la station, lisez notre guide de Courchevel.
Nos chalets pour une soirée fondue
Chalets où un chef privé fait partie du séjour, choisis pour leur cuisine et pour une table qui réunit tout le groupe.
Les chalets côte à côte
Erise, Valmont, Dace et Flys sont à Courchevel, Azelia à Saint-Moritz.
| Résidence | Voyageurs | Chambres | Salles de bains | Surface | Points forts |
|---|---|---|---|---|---|
| Chalet EriseCourchevel | 12 | 6 | 7 | 600 m² | Skis aux pieds, Piscine intérieure, Salle de cinéma, Cave à vin, Sauna |
| Chalet ValmontCourchevel | 14 | 6 | 7 | 717 m² | Piscine intérieure, Salle de cinéma, Cave à vin, Hammam, Sauna |
| Chalet DaceCourchevel | 14 | 7 | 6 | 600 m² | Salle de cinéma, Hammam, Sauna, Jacuzzi, Garage |
| Chalet FlysCourchevel | 15 | 8 | 9 | 680 m² | Piscine intérieure, Salle de cinéma, Cave à vin, Hammam, Sauna |
| Chalet AzeliaSaint-Moritz | 14 | 6 | 7 | 1 000 m² | Piscine intérieure, Salle de cinéma, Hammam, Salle de massage, Jacuzzi |
Tarifs sur demande, selon les dates et les services. Votre conseiller confirme les disponibilités et le détail de chaque résidence.
Fondue savoyarde : vos questions
Une autre question ? Notre équipe à Paris vous répond personnellement, en général dans la journée.
Interroger notre équipeQuel fromage pour une fondue savoyarde ?
La recette traditionnelle associe à parts égales le Beaufort, le Comté et l’Emmental de Savoie. Pour une version entièrement savoyarde, remplacez le Comté par de l’Abondance. Choisissez des fromages en morceau, suffisamment affinés, et râpez-les vous-même : ils fondront plus régulièrement que les mélanges vendus déjà râpés.
Combien de fromage par personne pour une fondue savoyarde ?
Comptez 150 à 200 g de fromage par personne en plat unique, soit environ 750 g pour quatre, et jusqu’à 250 g pour les gros appétits. Prévoyez aussi environ 150 g de pain rassis par convive et, au-delà de six personnes, deux caquelons plutôt qu’un seul.
Comment éviter que la fondue savoyarde tranche ?
Gardez le feu doux du début à la fin : une fondue qui bout se sépare. Enrobez le fromage râpé d’un peu de fécule de maïs avant de l’ajouter, incorporez-le poignée par poignée et remuez sans cesse. Si elle tranche malgré tout, délayez une cuillère à café de fécule dans le kirsch et versez en remuant vivement.
Peut-on faire une fondue savoyarde sans vin blanc ?
Oui. Remplacez le vin par la même quantité d’eau ou de bouillon léger, additionnée d’un filet de jus de citron : l’acidité aide le fromage à rester lisse. Supprimez le kirsch, ajoutez un peu plus de fécule et baissez encore le feu. C’est la bonne solution lorsque des enfants partagent le repas.
Quelle différence entre fondue savoyarde et fondue suisse ?
La méthode est presque identique, ce sont les fromages qui changent. La fondue moitié-moitié suisse associe le Gruyère et le Vacherin fribourgeois, pour une texture plus crémeuse. La fondue savoyarde réunit Beaufort, Comté et Emmental de Savoie, au goût plus fruité. Chacune se prépare en général avec un vin blanc sec de sa région.
Que servir avec une fondue savoyarde ?
Du pain de campagne de la veille coupé en cubes, éventuellement quelques pommes de terre, des cornichons et des petits oignons au vinaigre. Une assiette de charcuterie de Savoie et une salade verte complètent le repas. Au dessert, restez léger : un sorbet ou des fruits de saison suffisent après un caquelon partagé.
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Réserver un chalet et sa soirée fondue
Indiquez à Nathalie Nguyen ou à Adam Haddad la station qui vous tente, le nombre de convives et le soir où vous aimeriez la fondue. Ils vous proposeront le chalet dont le chef pourra la servir et prépareront l’équipe avant votre arrivée. Écrivez-nous sur WhatsApp au +33 7 80 98 05 43 ou à contact@lutetia-group.com ; nous répondons en général dans la journée.